i_bormey (i_bormey) wrote,
i_bormey
i_bormey

Рак от мяса — подаваться ли в веганы?

Рассказывает botalex:

Не устаю удивляться «логике» журналистов, точнее их репортажей. Частенько сталкиваюсь... Вроде, разжуешь интервьюеру всё, как ребенку, разложишь по полочкам, а в глазах (точнее в мозгу) — пустота... Конкретное мышление на уровне легкой дебильности и нахватанность в познаниях хорошо сочетаются с падкостью до дешёвых сенсаций.

Вот в прошлом октябре ВОЗ совместно с Международным агентством по изучению рака (МАИР) опубликовала пресс-релиз о канцерогенности красного и переработанного мяса. В тот же день все страшно забоялись, и паника не утихает по сей день. СМИ тут же ухватились за рейтингоносный мусол. Вот в этом нашумевшем репортаже суть пресс-релиза попытались донести до народа типа простыми словами и доходчивыми примерами, однако нарезки сюжетов внутри репортажа — сплошной винегрет, так что зритель, хоть и шокирован, ничего не понимает... Весь телерепортаж говорят о переработанном мясе — колбасах и копченостях — и содержащихся в нем канцерогенных нитритах и бензпиренах, однако в конце возникают кадры из лаборатории, где на «докторскую» капают йодом, чтобы продемонстрировать как много в ней крахмала и как мало мяса. «И все-таки российские любители колбасы могут вздохнуть с облегчением, ведь в составе многих колбас доля именно мяса настолько ничтожна, что найти его, порой, не могут даже в серьезных лабораториях», — с риторикой, рассчитанной на олигофренный патриотизм, заключает докладчик. Прочие СМИ, впрочем, запутывают не меньше...

Возникают, но остаются безответными главные вопросы:

  • Канцерогенно само по себе мясо или только канцерогены, которые образуются при термическом приготовлении мяса и которые добавляют к переработанному мясу?

  • Если канцерогенно мясо, то почему только красное? Другое мясо/птица/рыба менее канцерогенны?

  • Насколько мясо канцерогенно? Переработанное мясо МАИР поставило в группу один вместе с табачным дымом и асбестом, но значит ли это, что оно столь же опасно в плане онкологии?



В пресс-релизе ВОЗ речь идет о канцерогенности 1) красного мяса и 2) переработанного мяса, в котором присутствуют давно известные канцерогены (сосиски, колбасы, копчености, консервированная ветчина и т. п.).

Выводы пресс-релиза таковы:

1) По красному мясу* канцерогенез вероятен, но доказательств пока не достаточно и предположение базируется на ограниченных данных (канцероген группы 2A).

Как это понимать? Так и понимаем, что уверенности в канцерогенности мяса самого по себе нет. А что, если исследований станет больше и канцерогенез все ж таки докажут; может чисто профилактически податься в веганы? На этот вопрос отвечу чуть позже.

2) По переработанному мясу канцерогенез доказан хорошо (группа 1). Употребление 50 г переработанного мяса в день повышает риск развития колоректального рака (толстого кишечника и прямой кишки) на 18%. А всего в мире 34 000 человек умирает от колоректального рака из-за злоупотребления переработанным мясом.

Как это понимать? Понимает так, что канцерогенный эффект переработанного мяса хорошо доказан, однако индивидуальный риск не высок и строго зависит от количества съеденных с переработанным мясом канцерогенных веществ. Однако, если весь народ перевести на переработанное мясо и такого мяса каждый человек будет есть много, то заболеваемость колоректальным раком в общей популяции может умеренно возрасти. В общем и целом же 34 000  смертей от отнюдь не редкого рака в мировой популяции — капля в море. Для сравнения от табачного рака умирает более 1 000 000 человек в год; от рака, вызванного алкоголем 600 000 человек; 200 000 раковых смертей в год обусловлены и вовсе загрязнением воздуха, которым приходится дышать, независимо от личных пожеланий...

Чтобы сделать правильные выводы для жизни, надо включить логику и владеть достоверной информацией.

Прежде всего надо понимать, что подразумевается под группами в классификации МАИР.

Так вот, сия классификация канцерогенных факторов основана не на силе их канцерогенеза (патогенности), а на степени доказанности канцерогенного эффекта, сколь бы мал он ни был. С канцерогенезом же следует разбираться как и с любой другой патогенностью. например, вирус простого герпеса и вирус лихорадки эболы совершенно доказанно патогенны и потому то такой же классификации будут отнесены к группе 1, однако с герпесом живут и не тужат 98% людей, а от эболы запросто мрут.  Конечно же асбест или табачный дым на порядки более канцерогенны по сравнению даже с самым пригорелым бифштексом и уж тем более с самой нитратной "докторской", и то, что все они до кучи отнесены к группе 1, вовсе не означает, что завтра правительства всех стран запретят сосиски, как запретили асбест, или предадут анафеме бекон, как табак. Это лишь означает, что связь между этими факторами и раком доказана, а насколько она велика, речи в пресс-релизе не ведется вовсе. Группа канцерогенного вещества по МАИР, таким образом, не имеет прямой корреляции с риском от его потребления, и внутри даже 1 группы всё зависит от канцерогенности фактора, его дозы и экспозиции/частоты воздействия на организм. И здесь я отвечаю на вопрос, поставленный в пункте 1 про красное мясо.

Не отвечает пресс-релиз и на вопрос, что канцерогенней — красное мясо или переработанное мясо. Говорится лишь, что для переработанного мяса данных за канцерогенез уже достаточно (группа 1), а для красного мяса самого по себе данных всё же не хватает (надо больше исследований и статистики), посему пока что отнесено к группе 2А.



Что в пресс-релизе подразумевается под красным и под переработанным мясом?

Понятно, что под красным мясом в докладе подразумевается не сырое мясо, ибо таковое в наше время едят редко, так что и репрезентативной группы для исследования не набрать, да и не актуально. ВОЗ разъясняет: если красное или любое другое мясо, включая требуху и даже птицу, переработали в долгосохраняющийся продукт (солением, копчением, ферментированием, консервированием в жесть, добавлением к нему всяких консервирующих и заодно подкрашивающих (нитриты) веществ), такой готовый продукт докладчики называют «переработанное мясо». В пресс-релизе термин «переработанное» не распространяется на свежеприготовленное мясо (жареное, вареное, тушеное и т. п.).

А «красное мясо» в пресс-релизе, это просто мышечное мясо млекопитающих, это говядина, баранина, свинина (не птица и не рыба), приготовленное любым способом (сырое, переработанное, варёное, жареное, тушёное и т. п.). Таким образом, "красное мясо" может быть переработанным и не переработанным, а "переработанное" мясо может быть хоть красным, хоть белым, хоть птицей. Какие категории рассмотрели в исследованиях, такие и доложили, а то что между ними есть нахлест — это уже надо включать мозг.

Ну вот, определились в понятиях, едем дальше.

Следующая мысль: а не идет ли речь в пресс-релизе о том же, о чем нам талдычат уже много лет?

Есть установленные и потенциальные канцерогены, которые образуются при готовке и переработке мяса. То, что в пресс-релизе речь идет о красном мясе, вовсе не означает, что канцерогенно мясо само по себе, как не означает это, что копченая рыба или куриная колбаса с теми же самыми канцерогенами будут менее доказано канцерогенными. Так может дело в злосчастной «химии»?



Что это за канцерогены и откуда они берутся в еде?

Пресс-релиз ссылается на исследования, в которых через предложение упоминаются нитрозамины, гетероциклические ароматические амины и полициклические ароматические углеводороды (бензпирены). Всё это доказанные канцерогены (группа 1) и все они могут содержатся как в "переработанном", так и в "красном мясе". Откуда они берутся в мясных продуктах и что с ними делать?

Прежде чем разобрать мясные канцерогены в отдельности, еще раз подчеркну, что эти вещества отнюдь не столь же канцерогенны, как  асбест, формальдегид или гепатит В, но есть достаточная большая уверенность в том, что при постоянном и значительном их употреблении с пищей, вероятность рака органов желудочно-кишечного тракта возрастает (см. список основных канцерогенов). А теперь детальней:

  • Нитрозамины

Образуются из нитратов/нитритов при контакте с белками (хоть мясными, хоть растительными). В общем и целом с переработанным мясом с добавлением нитритов современный человек получает менее 20% нитрозаминов. Остальное образуются из нитратов овощей (много их накапливается у совершенно органической и качественной свёкле, шпинате, сельдерее, в салатных листьях, в редьке, поменьше в других овощах), из фруктовых соков и др. В принципе, это согласуется с относительно невысоким риском канцерогенеза от переработанного мясо, который озвучен в пресс-релизе. Если очень уж напирать на колбасы с нитритами, можно увеличить поступление нитрозаминов в организм и переплюнуть даже среднестатистического американца, так что есть риск примкнуть к тем самым 30 000 мясоедов-смертников.

  • Полициклические ароматические углеводороды (бензпирены)

Образуются при обугливании продукта — при жарке на сковороде (котлета), при непосредственном воздействии огня на мясо (шашлык) или при копчении, когда бензпирены оседают на еде в виде дыма (копченая колбаса). Особенно много их выделяется при сгорании жиров (как животных, так и растительных) и совершенно неважно, жарите вы красное мясо, белое, рыбу или же картошку на свиных шкварках или в оливковом фритюре — при сгорании пищевой органики неизбежно образуются эти канцерогенные вещества. Если ими дышать (например, в составе табачного дыма), развивается рак легких, если они постоянно оседают на коже — возрастает риск рака кожи, а если их съедать — страдает желудочно-кишечный тракт. И конечно же, дело здесь не в цвете мяса и вообще не в мясе даже, а в способе приготовления (любой!) пищи.

  • Гетероциклические ароматические амины

Образуются при сильном нагревании мяса при взаимодействии белков с креатином. Креатин как раз содержится в мышцах, причем не только в красном мясе, но и в любом другом, включая мясо птицы, рыбы, крокодила и лягушки. Чем сильнее обжарено мясо, тем больше в нем этих канцерогенов. Особенно хорошо доказана связь гетероциклических аминов  жареного мяса с раком желудка.

  • Есть идеи о канцерогенности железа, содержащегося в геме, если его потреблять избыточно, но пока что на уровне гипотез.


Бензбирены, гетероциклические амины, нитриты и многое другое в одном флаконе хот-доге. Но так ли это смертельно?

ГЛАВНЫЕ ВЫВОДЫ:

  1. Доказана связь любого переработанного мяса с раком (в основном колоректальным), остается под небольшим вопросом красное мясо, приготовленное любым образом (как переработанное, так и свежеприготовленное).

  2. Канцерогенный эффект от переработанного мяса не велик. От красного мяса, если его канцерогенность всё же подтвердится, риск примерно такой же.

  3. То, что в докладе не ведется речи о других группах мяса, вовсе не означает, что наиболее канцерогенно красное мясо (а не белое или не птица) и особенно зло переработанное мясо; это лишь означает, что доклад касается только этих двух категорий. Более того, те же выводы можно экстраполировать и на многие немясные продукты.

  4. Обобщив информацию, можно сделать вывод, что канцерогенный эффект от мяса обусловлен рядом ассоциированных с мясными блюдами канцерогенов (в том числе давно доказанных), которые образуются при его приготовлении и переработке.

  5. Вегетарианцами становиться вовсе не обязательно, достаточно не злоупотреблять переработанным мясом и готовить свежее мясо с минимальным образованием в нем явных канцерогенов.

  6. Уж если и говорить о диетологическом вреде избыточного потребления мяса, по приоритетам следует расставить акценты на холестерине (атеросклероз), жирах (ожирение), соли (гипертония)... и лишь в конце списка упомянуть о его потенциальном канцерогенезе. В любом случае, пользы от правильно приготовленного нежирного мяса во сто крат больше, чем потенциального вреда.

Всем здоровья и приятного аппетита!


Tags: медицина, питание
Subscribe

Posts from This Journal “медицина” Tag

promo i_bormey october 1, 2014 00:33 435
Buy for 20 tokens
Не имей как говорится... Думаю, все знают, что заходя в гости во френдомарафон, правильно записать в друзья хозяина журнала. Непременно буду взаимен А это для тех, кто пришел с подарками:
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments